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El origen del mezcal y la sal de gusano del Hotel Casa Blanca

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El origen del mezcal y la sal de gusano

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Los más famosos son los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero no hay lugar donde no se fabrique mezcal. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización.
La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”: maguey e “ixcalli”: cocer ) la traducción sería “maguey cocido”.
Para hacer el mezcal, se asan las pencas y la raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, estilo barbacoa, enterrándolas en el suelo. Después, se cubre con sacos de yute o con palmas, y con tierra durante 72 horas. Después de cocinar el agave durante ese tiempo, se destapa y se enfría. Desde hace ya más de 200 años, el agave se muele en el molino de piedra persa, tirado por un caballo. Hay que triturar el agave hasta que queda como una pasta fibrosa. Una vez obtenida esta pasta, se coloca en las tinas de fermentación, que están elaboradas con maderas autóctonas de cada región, y se añade agua, con lo que se obtiene un caldo dulce y con notas ahumadas, llamado tepache. Este proceso de fermentación dura entre 6 y 15 días, según el clima y la altitud del palenque.
El proceso, desde que se recoge el agave hasta que se obtiene el mezcal, dura aproximadamente un mes y las producciones no superan nunca los 1.000 litros. Incluso algunos maestros mezcaleros producen únicamente entre 50 y 150 litros, dependiendo de la especie del agave.
No fue hasta 1994, cuando se crea el Consejo Regulador del Mezcal en Oaxaca, cuando comenzó a comercializarse poco a poco en las grandes ciudades del país.
El sabor del mezcal varía dependiendo la variedad del agave, el método de destilación utilizado, la tradición del pueblo donde se elabora y el conocimiento empírico del campesino.

Sal de gusano

La sal de gusano o sal de “chinicuil”, es un ingrediente exótico de origen oaxaqueño, era parte de los alimentos de los emperadores aztecas. La sal base utilizada en su producto es de espuma de mar y el proceso es más tradicional-artesanal.
Se comienza por recolectar los gusanos de maguey adultos para lograr la máxima concentración posible (la temporada es de julio a septiembre), posteriormente son expuestos al sol, para después ser molidos junto con la sal de mar y chiles de árbol tostados.
Gracias a su sabor concentrado, provoca que el sorbo del mezcal sea más ligero al paladar, por lo que es recomendable para aquellos que toman mezcal por primera vez.

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